Austern – am liebsten überbacken

Rohe Austern sind so gar nicht mein Fall. Deshalb habe ich mich vergangenes Jahr an die Zubereitung von überbackenen Austern gemacht. Der Aufwand war zwar immens, das Geschmackserlebnis lohnt aber auf alle Fälle!

• 12 große oder 16 kleinere Austern (Größe 2 oder 3)
• je 100 g Karotte, Stangensellerie und Porree
• 4 Eigelb
• 100 Cidre aus der Normandie
• 1 EL Butter aus der Normandie
• 50 g Sahne
• 1 EL gehackter Kerbel, alternativ eine Mischung aus Anis und Petersilie. Eine ganz andere Geschmacksnote erhaltet Ihr mit frischem Salicorne.
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben

(Die Menge reicht für vier Personen als Vorspeise oder für uns zwei auch als Hauptgericht)

Als ersten Arbeitsschritt solltet Ihr die Austern mit fließendem Wasser und einer Handbürste reinigen. Achtet dabei darauf, dass die Schalen noch wirklich fest verschlossen sind, ansonsten solltet Ihr sie wegwerfen.  Anschließend gilt es die Austern zu öffnen. Das geht gut mit einem Austernhandschuh und einem Austernmesser. Wir haben hier auf dem Markt einen  Austernhalter aus Gummi gekauft, der dafür wirklich gut ist und Eure Hände vor Verletzungen schützt. Ich gebe an dieser Stelle aber zu, dass ich das Austernöffnen lieber meinem Mann überlasse, er ist da deutlich geschickter und sicherer als ich. Stecht nun vorsichtig mit dem Austernmesser hinten am "Scharnier", das die Hälften zusammenhält, zwischen die beiden Schalenhälften und hebelt sie auf.  Durch leichtes Hin- und Herbewegen der Klinge trennt Ihr den Schließmuskel ab. Anschließend könnt Ihr mit dem Messer an den beiden Schalenhälften ringsum entlang fahren und den Deckel öffnen.  Mit einem Löffel hebt Ihr die Auster heraus. Das Austernwasser durch ein feines Sieb abseien und auffangen. Die unteren Austernschalen braucht Ihr zum Überbacken, daher aufbewahren.

Die Austern gebt Ihr in das Muschelwasser und kocht sie auf kleiner Flamme circa zwei bis drei Minuten. Nehmt sie aus der Flüssigkeit und lasst sie abtropfen. Das Austernwasser aufheben. Das Gemüse waschen und in ganz feine, circa vier Zentimeter lange Julienne schneiden. Gemüse in einem Topf mit leicht gesalzenem, kochendem Wasser ein bis zwei Minuten garen, in ein Sieb abgießen und mit kalten Wasser abbrausen. 

Eigelb und Cidre in einer Metallschüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer Sabayon aufschlagen. Schüssel vom heißen Topf nehmen und die Butter unter die Masse schlagen. Mit Salz, Pfeffer und der Muskatnuss abschmecken.

Heizt den Grill Eures Backofens auf die höchste Stufe vor. Die runden Austernhälften legt Ihr auf ein Backblech, kleine Nester aus Alufolie geben den Schalen Halt. Jetzt kommt in jede Schale ein Gemüsebett und eine Auster. Die Sahne leicht steif schlagen und zusammen mit drei bis vier Esslöffeln Austernsud und dem Kerbel unter die Sabayone rühren. Cidresabayone auf die Austern geben, im Backofen fünf bis sieben Minuten gratinieren. Wir haben dazu einfach ein bisschen frisches Baguette und Salat gegessen.

Übrigens könnt Ihr die Austern auch mit einer Sauce Hollandaise überbacken oder statt einem Gemüse- ein Apfelbett kreieren.

Hättet Ihr gewusst, dass

• Austern schon in der Steinzeit gegessen wurden?
• sie die Vitamine  A, B1, B2 , B3, B12, D und E enthalten und zudem gut fürs Immunsystem sein sollen?
• 27.000 Tonnen Huitres in der Normandie angebaut werden, die damit an der Spitze Frankreichs liegt?
• Austern  entsprechend ihrer Größe in Klassen von 0 bis 5 eingeteilt werden, wobei 0 die größte Auster ist?
• es in Frankreich hauptsächlich zwei Arten von Austern gibt, les plates (flach) und les creuses (gewölbt) und es in der Normandie hauptsächlich gewölbte Austern gibt?
• bei den Creuses zusätzlich nach den Qualitätsmerkmalen creuses fine und speciale unterschieden wird?
• die vier Anbaugebiete der Normandie Isigny, Saint Vaast, côte de Nacre und côte Ouest sind?
• Austern drei bis vier Jahre beim Austernbauern wachsen, bevor sie auf den Markt kommen?
• es in der Normandie mittlerweile Automaten gibt, an denen Ihr Tag und Nacht Austern kaufen könnt?

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